Grano Kamut

Il Kamut® è un cereale appartenente alla famiglia dei frumenti duri (triticum turgidum), la cui classificazione botanica precisa suscita tuttora accesi dibattiti.
Dopo una prima identificazione come la sottospecie polonicum del Triticum turgidum, la maggior parte degli studiosi ora lo identifica come la sottospecie turanicum (Grano orientale o Khorasan). Tuttavia un’analisi del DNA pubblicata nel 2006 suggerisce che il Khorasan possa essere un' ibridazione, originata nel Vicino Oriente, tra il Triticum turgidum sottospecie polonicum (Grano di Polonia) e il Triticum turgidum durum, il comune grano duro.
In questo articolo seguiremo la linea nel generale più accreditata, confermata dalla stessa Kamut International nel sito ufficiale; la quale definisce questo tipo di grano come una selezione del Grano orientale o Khorasan.

 

Non si conosce di preciso il significato della parola “kamut”, in quanto appartenente ad una lingua dimenticata; rispolverata da un vecchio dizionario di geroglifici egizi, accanto ai simboli che indicano grano e pane. Questa parola piacque così tanto a Bob Quinn che il 3 aprile 1989 decise di registrarla e di fondare la Kamut International.
Da qui ha inizio un Marketing sfrenato, atto al controllo dell’opinione pubblica, tramite la promozione di una vera e propria leggenda sulle origini del cereale e l’inserimento di una piramide egizia sul marchio della società e su ogni confezione del prodotto da questa commercializzato.
In conclusione, Kamut non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio registrato (da qui l’uso obbligatorio del simbolo ® su tutti i prodotti che lo contengono) che sfrutta, a fini pubblicitari, le sue presunte origini egizie e il fatto di essere ritenuto «antico».
 
Il Kamut e i Grani antichi
Il grano Khorasan Kamut® appartiene alla categoria dei “Grani Antichi”, non per una “presunta” storia millenaria e nemmeno per il nome che “a sua volta” richiama una cultura ormai dimenticata;  bensì per una serie di motivazioni, quali:

  • Il risultato del forte Marketing ha spinto per collegare questo grano con una cultura passata e dimenticata, in cui non esistevano modifiche genetiche se non a livello di “domesticazione naturale”;
  • lo stesso Marketing ha anche fatto leva sul pensiero che tutti hanno del biologico, vedendolo sempre come più naturale e quindi salutare;
  • ancora il Marketing? Eh Si! Attualmente stiamo vivendo un periodo in cui sono di colpo aumentate lievi allergie e intolleranze al glutine. Gente che non ha mai avuto disturbi digestivi tutto d’un tratto comincia ad avere fastidi mangiando in particolare il grano tenero, provando invece sollievo nel cibarsi dei famosi grani antichi. Nessuno riesce a spiegare il motivo di ciò ed è nuovamente nella carenza di risposte che si insinua una mossa commerciale molto astuta basata su 2 punti:
  1.  Uno studio finanziato dalla Kamut International, afferma che diverse persone aventi lievi intolleranze e disturbi digestivi, sono migliorati basando la propria dieta sul grano antico pubblicizzato, sostituendo completamente il grano moderno;
  2.   in questo periodo in cui l’opinione comune marcia contro il miglioramento genetico e la pressione selettiva in agricoltura, la Kamut International assicura che dalla sua fondazione il suo grano non è mai stato ibridato e sottoposto modifiche genetiche.

 TutanKamut®e la leggenda dei grani perduti
La Leggenda narra di come il grano Khorasan Kamut® giunse in America. Il protagonista è un misterioso aviatore americano, la cui identità si perse per le dune del deserto. Verso la fine della Seconda Guerra Mondiale, nel 1949, un pilota americano di stanza in Portogallo, donò trentasei insolite sementi ad un amico, Earl Dedman. Raccontò di aver portato alla luce una manciata di queste, da uno scrigno in pietra, nelle profondità di un’antica tomba egizia, nei pressi di Dashare. Earl Dedman spedì immediatamente i semi e la storia dell’avvincente ritrovamento al padre, R. E. Dedman, un agricoltore del Montana. Trentadue dei trentasei semi piantati, germinarono, nonostante l’ignoto letargo e diedero vita alla novità locale "Grano del Faraone Tut", conosciuta ai giorni d’oggi come “Grano Khorasan Kamut®”.
 
Kamut international e il brevetto del QK-77
Nel 1990 Bob Quinn chiese e ottenne la protezione di questo grano, registrandolo al USDA (il ministero dell’Agricoltura statunitense) con il nome ufficiale di QK-77 e diventandone “proprietario”. La Kamut International divenne quindi l’unica titolata a commercializzarlo e chiunque avesse voluto coltivarlo, macinarlo e venderlo a sua volta, avrebbe dovuto pagare delle royaltiesalla società.
La produzione del grano Khorasan Kamut® è regolata in modo molto rigoroso e sotto lo stretto controllo dalla Kamut International, sulla base di interessi di mercato, prezzi e caratteristiche produttive normate. Essa avviene, quasi esclusivamente in America, in particolare nel Montana e negli stati canadesi dell’Alberta e del Saskatchewan.
 
Nutrizione
Il grano Khorasan Kamut® ha un sapore caratteristico che tende alla nocciola e una compattezza e resistenza alla cottura superiore a quella di molti frumenti in commercio. Possiede indice glicemico e valori nutrizionali che non si discostano particolarmente dal comune grano duro. Segue una tabella in cui sono indicati i principali valori nutrizionali del cereale e vengono messi a confronto con quelli del grano duro, o triticum turgidum durum. I dati sono recuperati dal sito ufficiale del USDA, United States Department of Agriculture.


Questo particolare tipo di grano possiede un elevato contenuto di proteine e di glutine, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri. Possiede meno grassi saturi rispetto al grano duro, può vantare di un maggior apporto vitaminico complessivo e di beta- caroteni. Risulta nettamente inferiore al contendente invece in quel che riguarda i sali minerali.
 
L’alta percentuale di glutine lo rende purtroppo inadatto alla dieta di un celiaco.
Generalmente, un maggiore contenuto di glutine dovrebbe portare una più difficile digestione. Nel caso di questo cereale però non è così. La Kamut International avvalla la teoria della formazione di un diverso tipo di glutine ma si conosce ancora poco a riguardo. La speranza è che si promuovano ricerche che possano portare al più presto risposta ai quesiti basilari per la salute pubblica e, perché no, per lo stesso progresso nel campo della nutrizione umana.
 
Alcune considerazioni etiche

  • Il monopolio commerciale della Kamut International, causato da anni di marketing e mezze informazioni, potrà essere sconfitto solo da una altrettanto forte campagna di informazione. 
Ricordiamo che a causa di questo la commercializzazione del grano Khorasan, proveniente dalle comunità che già in precedenza lo coltivavano e che ne hanno conservato e tramandato la tradizione, ora viene fortemente minacciata: Nessuno vuole il Grano Khorasan autoctono, perché purtroppo questo tipo di cereale è associato al marchio, quindi tutti conoscono e vogliono il Kamut®.
  • il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso ed ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gratificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute;
  • la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dall’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometro zero”.

 
 

Bibliografia:
 
–        Le bugie nel Carello, Dario Bressanini- Chiarelettere- 2013
–        http://centroricercapianteofficinali.blogspot.it/2011/11/normal-0-14-false-false-false.html
–        R.M. Quinn, Kamut®, ancient grain, new cereal (http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/pdf/v4-182.pdf).
–        Sito ufficiale, (http://www.kamut.com/en/discover/the-story)
–        United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service – National Nutrient Database for Standard Reference: Full Report (All Nutrients):  20138, Wheat, KAMUT khorasan, uncooked
–        United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service – National Nutrient Database for Standard Reference: Full Report (All Nutrients):  20076, Wheat, durum
–        Sito ufficiale, (http://www.kamut.com/en/health/nutrition)
–        Composition of whole and refined meals of Kamut under southern Italian conditions, Angela Rosa Piergiovanni, Rosanna Simeone, Antonella Pasqualone –  Istituto di Genetica Vegetale- CNR, Università di Bari sezione Industrie Agroalimentari e Genetica e Miglioramento Genetico.
–        Sito ufficiale, (http://www.kamut.com/en/health/research)
–        Are ancient durum wheats less toxic to celiac patients? A study of alpha- gliadin from Graziella Ra and Kamut, M. S. Colomba, A. Gregorini  «The Scientific World Journal», 837-416, 2012.