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Grano tenero

Il termine frumento, dal latino frumentum (dove fruor significa godere o fruire) rappresenta il nome volgare dato a diverse piante erbacee del genere Triticum (dal verbo in latinotero, che significa trebbiare, pestare o tritare), appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
Esistono diversi tipi di frumento in natura, tra cui, il grano tenero o triticum vulgare (aestivum), il quale occupa il primo posto nella produzione granaria mondiale, grazie alla struttura farinosa e ricca di amido della sua cariosside, capace di produrre una farina particolarmente adatta alla panificazione.

 
Rappresentazione  della cariosside di frumento tenero

Ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi (cariossidi), che presentano forma allungata di circa 6-8 mm e larga 3-4 mm.  La struttura della cariosside si compone dei seguenti elementi:

  • Gli involucri esterni, la cui funzione principale è proteggere il seme e quanto in esso contenuto, prendono il nome di crusca. Essi contengono principalmente fibre vegetali (cellulose) ma sono ricchi anche di sali minerali. Vengono comunque scartati durante la macinazione per la produzione di farina raffinata a causa della presenza di cellulose e di pigmenti carotenoidi che colorerebbero la farina in modo più scuro;
  • L’embrione (il germe) contiene tutti gli elementi necessari per poter permettere alla pianta di poter crescere in autonomia: vitamine, sali minerali, proteine egrassi. Anche l’embrione viene scartato durante la macinazione della farina perché contiene grassi che ostacolano la conservazione della farina;
  • L’endospermaonucleo del chicco, raggiunge circa l’87% del peso della cariosside. Rispetto agli altri strati, è la parte meno ricca di proteine e vitamine, ma è l’unica che contiene l’amido e quasi l’unica a  rimanere nella farina raffinata dopo la macinazione.   

Composizione chimica del frumento tenero

  • Acqua:  8- 18%;
  • Carboidrati:72% di glucidi (amidi 60- 68%, zuccheri 1.5% e 2- 2.5% di cellulose);
  • Proteine: 7- 18%;
  • Lipidi (grassi): 2%;
  • Sali minerali: 1.5- 2%.Principalmente contenuti negli strati esterni;
  • Vitamine: B1, B2, B3, B5, B9, H, J, E, etc.Principalmente contenute negli strati esterni;
  • Enzimi: amilasi e proteasi.

Percentuali sul peso complessivo della cariosside di frumento.

 
 

Grano tenero e suo utilizzo alimentare

Il principale utilizzo del grano tenero si ha nella produzione di farina; ma prima di proseguire, facciamo chiarezza su alcune importanti definizioni:

  • Farina:Prodotto della macinazione e raffinazione eventuale delle cariossidi di grano tenero (se non precisata altra origine);
  • Cariosside:Frutto secco (maturato) tipico della famiglia delle graminacee, che non si schiude spontaneamente a maturazione avvenuta per disperdere la semente e contenente un solo seme;
  • Amido:Componente principale della farina, contenuta nell’endosperma della cariosside di frumento (Nel frumento viene anche chiamato Frumina).

Secondo la legge Italiana vigente, le farine di grano tenero destinate al commercio devono appartenere ad una delle seguenti categorie:
Tipo 00: Farina raffinata, utilizzata nella panificazione, produzione di dolci e prodotti da forno.
Viene ottenuta  conservando il 50% della cariosside di frumento tenero, in particolare l’amido e le proteine (almeno al 9%). Contiene vitamine e sali minerali in quantità trascurabile;
 
Tipo 0: Farina raffinata, utilizzata nella panificazione, produzione di dolci e prodotti da forno.
Viene ottenuta conservando il 72% della cariosside di frumento tenero, in particolare l’amido e le proteine (almeno 11%). Contengono vitamine e sali minerali in quantità trascurabile ma superiore alla Tipo 00;
 
Tipo 1:  Farina semi- raffinata o semi- integrale, utilizzata nella panificazione e nella produzione di prodotti da forno.
Viene ottenuta conservando l’80% della cariosside di grano tenero, in particolare l’amido, le proteine (almeno il 12%) e parte della crusca. Possiede un maggiore contenuto di vitamine e sali minerali, osservabile anche dal colore leggermente ambrato, dato dalla presenza di un modesto quantitativo di caroteni;
 
Tipo 2: Farina semi- raffinata o semi- integrale, utilizzata nella panificazione e nella produzione di prodotti da forno.
Viene ottenuta conservando l’85% della cariosside di grano tenero, in particolare l’amido, le proteine (almeno il 12%) e una parte maggiore della crusca rispetto la Tipo 1. Possiede un maggiore contenuto di vitamine e sali minerali, osservabile anche dal colore ambrato, dato dalla presenza di caroteni;
 
Integrale:  Farina integraleutilizzata nella panificazione e nella produzione di prodotti da forno.
Viene ottenuta conservando il 100% della cariosside di grano tenero, in particolare l’amido, le proteine (almeno il 12%) e la crusca. Possiede un maggiore contenuto di vitamine e sali minerali, osservabile anche dal colore scuro, dato da una forte presenza di caroteni;
 
 

Nonostante la farina integrale abbia un contenuto di proteine superiore alla farina Tipo 00, produce meno glutine; infatti nella farina integrale vi sono anche proteine del germe e della crusca, le quali non lo producono, anzi interferiscono nella sua formazione assorbendo l’acqua necessaria alle proteine del glutine : gliadina e glutenina.

 
 

Riferimenti:
Enciclopedia Treccani, “grano”
Enciclopedia Garzanti, “frumento o grano”
EUFIC- European Food Information Council, “Whole Grain Fact Sheet”, 2009
Giorilli Piergiorgio e Lipetskaia Elena – “Panificando…” – Franco Lucisano Editore, 2003
Dario Bressanini – “La Scienza della Pasticceria” – Le basi – Gribaudo, 2014.

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