Il Grano duro
Il grano duro otriticum durumè un tipo di frumento e, come tale, appartenente alla famiglia delle graminacee.
Secondo stime del IGC (International Gains Council) riguardo l’anno 2013/2014, l’Italia rappresenta il maggior produttore Europeo di questo cereale e primeggia inoltre, a livello mondiale, mostrandosi seconda unicamente al Canada. Nonostante l’importanza di tale coltivazione, durante quello stesso anno sono stati importati circa il 46% del totale fabbisogno nazionale da altri Stati produttori. In seguito potete osservare un grafico che raffigura la produzione mondiale di grano duro durante l’anno 2013/2014, secondo una stima delInternational Grains Council.
Il frumento duro costituisce la principale materia prima per la produzione dipaste alimentari,couscous(tipico delNord Africa),burghul(tipico delMedio Oriente) e alcuni tipi dipane, come ilpugliese, ilsicilianoe il famosopane di Altamura(Denominazione di origine protetta).
Questo cereale viene inoltre usato per la produzionechapatisin India,pane lievitatonel Caucaso e Mediterraneo,tortillaseprodotti estrusi per colazionein America.
Struttura della cariosside e proprietà chimiche
Ilgrano duro, similmente al frumento tenero, è costituito da una cariosside composta da tre principali elementi: germe, endosperma e tegumenti o involucri esterni (crusca).
- L’embrioneogermeraggiunge il 2 – 4% della dimensione del seme.Esso contiene tutti gli elementi necessari per svilupparsi e crescere: vitamine, sali minerali, proteine e grassi;
- L’endospermaoccupa il 87 – 89% della cariosside. Essendo composto prevalentemente di amido, l’endosperma rappresenta la principale riserva energetica della cariosside. In esso sono inoltre contenute le proteine del glutine (ma non solo) e piccole percentuali di lipidi e sali minerali.
- Lacruscaraggiunge il 8 – 10% della dimensione del seme. Essa è composta da una serie di strati esterni, i quali hanno principalmente una funzione di protezione nei riguardi del seme ma anche di nutrimento per lo stesso, in quanto assorbendo e trattenendo l’acqua gli permettono di svilupparsi e crescere.
In seguito una tabella contenente alcune informazioni salienti riguardo lacomposizione chimicadel frumento duro, nonché il valore energetico associato al consumo di 100 g. di prodotto. La Fonte di queste informazioni è il sito del CREA, ilCentro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Sfarinati di grano duro in commercio
La legge italiana stabilisce chiaramente le caratteristiche ed eventuali denominazioni degli sfarinati di grano duro presenti a commercio con ilDecreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 9 febbraio 2001.
- Lasemolarappresenta lo sfarinato ottenuto tramite la macinazione del grano duro e il conseguente setacciamento, o abburattamento. In base alla dimensione della granella possiamo distinguere lo sfarinato insemola grossa,semola media,semolinoesemola rimacinata;
- Ilsemolatoè lo sfarinato ottenuto dalla macinazione e dalla conseguente setacciatura del grano duro dopo l'estrazione della semola;
- Lasemolaintegralerappresenta il prodotto granulare ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, senza subire alcun abburattamento.
Riferimenti:
Romacereali – 8° Meeting Internazionale della Filiera Cerealicola, data29-05-2015;
IGC- International Grains Council, “Stime di produzione del frumento duro nel mondo”;
Zina Flagella – Centro di Ricerca Interdipartimentale BIOAGROMED (Università degli Studi di Foggia) , “Qualità nutrizionale e tecnologica del frumento duro”, presentato in data 08/02/2006 ;
Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
Panificando, di Giorilli Piergiorgio e Lipetskaia Elena.
