Il Pasticcio di Corè
Il Pasticio di Corè (antenato della lasagna)
Sommario
Un po' di storia
C’era una volta, in un quartiere storico di Melegnano, un’antica cascina a pianta quadrata chiamata Cascina Costigé. Si tratta di un antico complesso rurale alle porte della città. Da moltissimi anni versa in uno stato di totale abbandono, degrado e oblio. Spogliata della sua identità produttiva, senza più una proprietà attiva che la curi, è parzialmente murata… Come tanti ruderi contadini del Sud Milano.
La Cascina Costigè rispecchia il classico modello edilizio della cascina a corte chiusa lombarda della Bassa Milanese. All’interno di quell’impianto quadrangolare gli edifici erano disposti in modo contiguo attorno a una grande aia centrale; questa struttura isolava la comunità dei braccianti dall’esterno e, allo stesso tempo, creava un micromondo autosufficiente, dove ogni persona era preziosa e ogni maestranza contribuiva alla faticosa vita quotidiana, fatta di tante privazioni.
Ci si trovava davanti all’ingresso monumentale: l’accesso alla corte avveniva attraverso un unico grande portone carrabile ad arco, che veniva sbarrato di notte. I corpi di fabbrica separavano nettamente la casa dominicale (riservata al fittavolo o gestore) dalle lunghe e povere camerate multipiano destinate ai salariati agricoli.
Il suo nome, Custigé, deriva dal cognome del primo antico proprietario che bonificò o edificò il fondo originario in epoca tardo medievale.
Nel XVI e XVII secolo, il territorio di Melegnano (allora chiamata Marignano) visse profonde trasformazioni sotto il dominio spagnolo. Le terre di Cascina Costigè erano legate alle grandi famiglie patrizie milanesi che detenevano il controllo feudale e fondiario della zona. Primi fra tutti i Medici di Marignano.
I nobili non gestivano direttamente la terra. La appaltavano a grandi fittavoli (i veri capi della cascina). Questi, a loro volta, assumevano i braccianti.
La storia della riscoperta del Pasticio di Corè
In questa cascina che ho scelto perché rientra nel territorio diEcomuseo della Vettabbia e dei Fontanili e perché merita di uscire dall’oblio …o in una delle tante cascine abbandonate tra il Sud Milano, la provincia di Lodi e di Pavia, potrebbe essere nata l’antica ricetta di cui parleremo oggi. Il lavoro di salvaguardia di queste ricette “senza scrittura” è iniziato nella seconda metà del Novecento. Ci fa piacere riprenderlo per dare dignità alle antiche pratiche contadine che hanno fondato questo territorio.
Questo piatto era realizzato per necessità, non per onorare un ospite speciale, non dalle sapienti mani di un grande cuoco di corte, ma da chi non aveva altra alternativa se non usare gli avanzi della lavorazione agricola e degli allevamenti.
L’origine è testimoniata anche da documenti pubblici risalenti al Seicento e Settecento che regolavano lo smaltimento e il consumo degli scarti del maiale. Queste carte confermano che ai contadini spettavano unicamente le parti infime e il grasso viscerale da fondere. Li obbligavano a inventare stratagemmi per renderli commestibili e sazianti.
Nelle cascine si faceva il pane una volta a settimana in un grande forno. Quando si spegneva il fuoco, il forno rimaneva ancora caldo per molte ore. Tutti gli abitanti ne approfittavano per cucinare al meglio gli scarti che gli spettavano. Alternavano verdura ai grassi e agli scarti invernali. Utilizzavano le briciole di pane che rimanevano nel forno e il pane raffermo.
Questo pasticcio di verze contadino si è inevitabilmente perso: non ha mai trovato posto nei libri di cucina delle case nobiliari. Si è tramandato verbalmente fino a quando, lungo la via Emilia, non è arrivata la lasagna che conosciamo oggi, eccellenza della cucina italiana; mentre il nostro piatto, spesso storicamente assimilato al termine dialettale turta o pasticio di cori, era il piatto della sussistenza.
Nel contesto del pasticcio e della cucina contadina, questo termine assume un significato pratico e anatomico molto preciso legato agli ingredienti del piatto: • I “cuori” della verza: questo termine indica la parte centrale, più tenera, dolce e compatta del cespo di cavolo verza. Mentre le foglie esterne, coriacee e scure, venivano usate intere come “sfoglia” per fare gli strati del pasticcio, i corì (i cuori interni del bestiame) venivano tagliati fini. Venivano stufati nello strutto e usati come ripieno, il termine faceva riferimento anche alle frattaglie. Il cuore dell’animale, principalmente il maiale, essendo un muscolo magro e tiglioso, non si prestava a essere insaccato nei salami nobili. Veniva quindi sminuzzato finemente insieme ai ritagli di grasso e allo strutto. Arricchiva il finto ragù misto tra gli strati del pasticcio.
Avrete capito che in questo piatto poverissimo i “fogli” non erano fatti di farina. Erano costituiti dalle grandi foglie esterne della verza sbollentate, che fungevano da divisori strutturali. Lo strutto (o il lardo di scarto ricavato dalla macellazione del maiale) forniva la base grassa e proteica indispensabile per i braccianti. Il ripieno utilizzava gli scarti dell’orto invernale e della dispensa.
La Ricetta Storica delle Cascine del Basso Milanese
Ingredienti Originari:
Strati: foglie esterne e spesse di cavolo verza (raccolte dopo le prime gelate invernali, che le rendevano tenere).
Componente proteica e grassa: strutto di maiale, cotiche sminuzzate o rimasugli di lardo saltati. Verdure invernali (il finto ragù): cuore di verza avanzato, rape selvatiche, porri o cipolle, radici invernali stufate.
Legante: croste di formaggio duro grattugiate o ammollate (antenate del Grana Padano) e pane raffermo grattugiato.
Preparazione
La base vegetale: le grandi foglie di verza venivano private della venatura centrale più dura. Venivano sbollentate velocemente in acqua per renderle flessibili.
Il soffritto di scarti: in un tegame di bachelite o ghisa si faceva sciogliere lo strutto con i rimasugli del maiale e i porri. Si aggiungevano poi le altre verdure invernali tagliate fini. Si stufavano fino a quasi disfarsi.
L’assemblaggio: in una teglia unta di strutto si stendeva un primo strato di foglie di verza. Sopra si distribuiva il battuto di verdure allo strutto. Si aggiungeva una manciata di pane vecchio e le croste di formaggio tritate.
La cottura: si ripetevano gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Il pasticcio veniva cotto lentamente nel forno a legna comune della cascina o sotto la cenere del camino. Si formava una densa crosta superficiale.
Uno sguardo al futuro, partendo dalla tradizione
Per ridare vita a questa antica ricetta ci siamo posti una domanda: perché non riportarla sulle nostre tavole il prossimo inverno?
Il Pasticio di Corè non è soltanto un piatto della tradizione. È un frammento di storia, un’eredità culturale che racconta il territorio, le persone che lo hanno abitato e il valore della convivialità. Riscoprirlo significa recuperare un pezzo della nostra memoria collettiva, perché, a volte, è proprio attraverso i sapori del passato che possiamo comprendere meglio le nostre radici… e, in fondo, anche chi siamo.
Rivistazione dell' Antica Ricetta in chiave Moderna
La Lasagna Estiva della Cascina:“I Corì della Bassa”
di Nonna Carolina (che poi sono sempre io!)
In attesa di riportare in tavola il Pasticio di Corè nella sua forma più fedele alla tradizione, abbiamo voluto immaginare una versione estiva: più leggera, più fresca, ma capace di conservare il legame con le origini.
Abbiamo chiesto aiuto a Nonna Carolina, che, ispirandosi liberamente ad alcune preparazioni del celebre cuoco Luca Pappagallo, ha ideato una ricetta che rende omaggio al passato con uno sguardo al presente.
Ingredienti (4 persone)
Per le “sfoglie”
- 12 foglie grandi di bietola da costa (utilizzando solo la parte verde).
Per il ragù di verdure estive
- 4 zucchine trombetta;
- 1 cipollotto fresco;
- verdure estive tagliate a piccoli cubetti;
- un mazzetto di basilico fresco;
- scorza grattugiata di 1 limone.
Per la cottura e il legante
- 2 cucchiai di strutto artigianale;
- 80 g di Grana Padano Riserva grattugiato;
- 1 albume d’uovo.
Per la crosta croccante
- pane grattugiato.
La scelta della ricetta
In questa reinterpretazione estiva la carne viene eliminata per lasciare spazio ai profumi dell’orto. Lo strutto rimane invece il grasso di cottura, nel rispetto della tradizione, contribuendo a esaltare i sapori e a favorire la caratteristica doratura della preparazione.
Preparazione
1. Preparare le sfoglie vegetali
- Lavare accuratamente le foglie di bietola.
- Eliminare la costa centrale più dura.
- Sbollentarle per circa 30 secondi.
- Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
- Asciugarle delicatamente.
2. Preparare il ragù estivo
- Far sciogliere lo strutto e appassire il cipollotto tritato.
- Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e lasciarle dorare leggermente.
- Sfumare con pochissimo vino bianco secco e lasciare evaporare.
- Togliere dal fuoco e unire basilico, scorza di limone e le altre verdure.
- Incorporare l’albume mescolando delicatamente.
3. Preparare il pane aromatico
- Tostare il pane grattugiato con poco strutto, un pizzico di sale e scorza di limone.
- Utilizzarlo tra uno strato e l’altro della lasagna.
- Conservare una parte del composto, mescolato con il Grana Padano, per la gratinatura finale.
4. Assemblare la lasagna
- Ungere leggermente la pirofila con lo strutto.
- Alternare:
- foglie di bietola;
- ragù di verdure;
- Grana Padano;
- pane aromatico.
- Ripetere per tre o quattro strati.
- Terminare con foglie di bietola, una leggera spennellata di strutto e il mix di Grana e pane.
5. Cottura
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per circa 15 minuti, fino a ottenere una superficie dorata.
Lasciare riposare la lasagna qualche minuto e servirla tiepida, quando tutti i sapori avranno trovato il loro equilibrio.
Deborah Esposito
Ecomuseo della Vettabbia e dei Fontanili
Racconti di Ospitalità a Tavola
Fonti
Proprietà storica della Cascina Costigè Rilievi catastali della Reale Giunta del Censimento (Ing. Francesco Carcano, 1752) – La cascina compare come fondo 519–520, intestata al Beneficio Meazza e alla Prebenda del Prevosto e dei Canonici della Collegiata di San Giovanni Battista di Melegnano.
Contesto feudale dei Medici di Marignano Politecnico di Milano – DAStU, Ricerca sul Castello Mediceo (2025) – Conferma il ruolo dei Medici di Marignano come famiglia patrizia dominante dal XVI secolo, con Gian Giacomo Medici investito del marchesato nel 1532.
Stato attuale delle cascine del Sud Milano Il Cittadino di Lodi – Cronaca Sud Milano (2024) – Documenta il degrado delle cascine storiche, citando Cascina Costigè nel quartiere Montorfano.
Uso degli scarti del maiale nella cucina contadina lombarda MilanoFree – “El Purscell: la tradizione lombarda del maiale” – Conferma la pratica storica della macellazione comunitaria e la destinazione delle frattaglie e parti povere ai contadini.
Riferimento al cuoco Pappagallo Pellegrino Artusi – “La cucina di Pappagallo”, edizioni storiche e ristampe moderne – Pappagallo è noto come autore di ricettari popolari e “per tutte le cucine”, fonte ispirativa per molte reinterpretazioni regionali del Novecento.
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